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今年は例年の半量のかぶら3個でした。年末が寒かったのでゆっくり熟成、13日目にしても味はプラトーかさらに甘くなっています。
（左）上段がぶり、中段がさけ、下段がさばですがやはりさばは個性的な味になり、ぶりやさけは似た食感になります。（右）左よりぶり、さけ、さばです。

２０１９年のかぶらずし（201８年12月仕込み開始）

仕事の関係で年末の休みが減り、人間ドッグで精密検査が必要となり、受診して予約とりなどの予期せぬイベントがありかぶら寿司は半量に決める。

＜材料＞

・ぶり　　　１７２ｇ　（２１切れ）　　　　　　
・サーモン１６９ｇ　（２５切れ）
・さば　　　２１８ｇ　（２４切れ、残りはしめさばと燻製に））
・かぶ３こ　かわをむいて１９２７ｇ　
・塩：かぶ用２．８％で５４ｇ＋ぶり用４．８ｇ＋サーモン用４．７ｇ＋さば用６．１ｇ
・ゆず、昆布、赤唐辛子、にんじん
・麹１袋　　６００ｇ　　+　ご飯１合　　　　　　　　
・甘酒用発酵用戻しようぬるま湯１００ｃｃ、湯５５度３００ｃｃ
・黒酢大さじ２．５×３


＜費用＞

・ぶり　　　　　６００円　
・サーモン　　４５０円
・さば　　　　　２５０円・・・閉店間近で５００円の半額でお買い得・・・しめさばと燻製もつくったでよ。
・かぶ３こ　 　どでかいのに例年の半額９８円×３円
・ゆず、　　 　もらいもの
・麹１袋　　　 ４５０円
・昆布、にんじん・・・家の冷蔵庫内

日時	写真		様子
12/27			左：ぶり、さば、サーモンの塩ふり後、黒酢締め6時間終了
12/2７
12/27		米麹＋炊きたてごはん＝甘酒は6時間で完成、その後発酵が進まないように、屋外に出して冷やします。続いてカブの間に根気よく魚の切り身をはさみ、甘酒＋カブ＋ゆず、昆布、赤唐辛子、にんじんで漬け込んでいきます。３種に分けて漬け込みます。
		蔵出し第1弾のかぶらずし大使が出発します。楽しんでいるお店と親類向けです。
		１／１１最後の一切れずつがお隣に出発します。切り口を見てなかったので、これは１／２ずつにカットして魚の切り身の色が見えるようにしてスマートにパッキングしました。きれいな色じゃないですか。
		こんな文面をつけてもったいぶります。自慢？ 1年に1度のイベント・・・大目に見てやってください。

２０１８．１．５ 蔵出し（7日目）上よりさば、ぶり、サーモン、右が蔵出し後ですが魚を見せるために各3きれを半分に切りました。ちなみに本日の昼食はこれだけで満腹となりました。

２０１６．１．９蔵出し

２０１６年のかぶらずし（2015年12月仕込み開始）

いよいよ始まりました。今年は購入カブ３つと家カブ４つです。カブが１６０切れと例年より４０増えたのでサバを増やしました。

・材料

・ぶり　　　３４８ｇ　（６４切れ）
・サーモン３５０ｇ　（５６切れ）
・さば　　　２９０ｇ　（５４切れ）
・かぶ７こ　かわをむいて４２７２ｇ　（最終でぶり５６＋サーモン５６＋さば４９切れ）
・塩：かぶ、魚２．８％で１２０ｇ＋２８ｇ
・ゆず、昆布、赤唐辛子、にんじん
・麹２袋　　６００ｇ　　+　ご飯２合　　　　　　　　
・甘酒用発酵用戻しようぬるま湯２００ｃｃ、湯６０度３００ｃｃ
・黒酢大さじ２．５×３
・昆布、ゆず、にんじん、赤唐辛子輪切り

日時	写真		様子
12/27			カブの準備：左４つは自家製カブで今年は成長が早く市販のものに劣りません。
12/27		☆	並べて塩をふって1日目約10㌔の重し2日目なぜか5㌔に減らします。
12/27～ 28			刺身の魚は２．８％の塩漬け１日のあと切って黒酢漬け１日。黒酢漬けは数時間でよいのですが今夜は甘酒造りがあるので早めに用意しました。
12/29			今年はほぼ同量なので３皿づつ材料を準備しました。右は甘酒７時間で完成、約６００ｇ×３です。
12/29			サーモン、ぶり、さばがきれいに納まりました。残った魚はカブなしの甘酒に付けてともに１０日余りの倉庫での熟成に入ります。朝７時半～１２時まで要しました。
1/9			四角パック：左よりさば、ぶり、サーモン 丸パック：下よりさば、ぶり、サーモン 上澄み液は一部煮物の甘味づけに使用予定です。
1/9 ・ぶり　　　２８６ｇ　（４５切れ）　　　　　　 ・サーモン２７１ｇ　（４５切れ） ・さば　　　２１０ｇ　（３０切れ） ・かぶ６こ　かわをむいて３０２６			・フラッシュをつけると黄色っぽくなります。刺身締めに黒酢を使っているため見映えは落ちますが、味の方は少し酸味が出て桜餅のような風味が出ました。昨年同様、魚の身が締まり崩れにくいです。 ・かぶらずし特使よ、いってらっしゃい。

２０１８年のかぶらずし（201７年12月仕込み開始）

昨年はパス。今年は教会のクリスマス祝会の出し物依頼が十何年ぶりになく年賀状を２７日完成、かぶらずしも取り組むことに決心。いざはやらん。

＜材料＞

・ぶり　　　２８６ｇ　（４５切れ）　　　　　　
・サーモン２７１ｇ　（４５切れ）
・さば　　　２１０ｇ　（３０切れ）
・かぶ６こ　かわをむいて３０２６ｇ　
・塩：かぶ、魚２．８％で８４ｇ＋ぶり用８．０ｇ＋サーモン用８．０ｇ＋さば用６．０ｇ
・ゆず、昆布、赤唐辛子、にんじん
・麹２袋　　６００ｇ　　+　ご飯２合　　　　　　　　
・甘酒用発酵用戻しようぬるま湯２００ｃｃ、湯６０度３００ｃｃ
・米酢酢大さじ２．５×３
・昆布、ゆず、にんじん、赤唐辛子輪切り

＜費用＞

・ぶり　　　　１２００円　　
・サーモン　　９００
・さば　　　　　４００　
・かぶ６こ　 １２００
・ゆず、　　 　１００
・麹２袋　　　 ９００

日時	写真		様子
12/26			・今年のカブは小さめだと各務原市の浅野屋さんは言っていました。ついでにボーノポーク（美濃ブランド豚）カツ用ロース肉半額だったのですかさず購入しました。（４枚６００ｇ４３０円） ・真ん中に魚が挟めるように切り込みを入れて４分の１割りを５等分します。 ・その後塩漬けです。重さは約５㎏。
12/28		☆	・２．８％で１日塩漬け ・かぶらずし用にそい切り ・米酢に６時間浸します。
12/29			・ゆず、ニンジン、昆布を千切りにします。赤唐辛子は殆ど残っていませんでした。 ・2日間塩漬けしたカブにはさんでいきます。数はぴったりでした。
12/30		左上：ぶり 右上：サーモン 下：さば	・こうじは29日の16時に甘酒仕込みで8時間で30日0時に仕上がりました。 ・夜なべ仕事で3時間かかって午前3時に仕込み完成、風呂に入って床につくこと4時でした。ほっ。
1/5			左：上よりぶり、さば、さけの原型です。　右：魚が見えるように半分に切りました。各3個を半分に切り、本日のプチぜいたくな昼食としました。
1/8			左：さけ４，ぶり４，さば２のパックです。 右：さけ３，ぶり３，さば２の小パックです。
〃		☆	パック5と小パック５はかぶら寿司特使として出発します。